カテゴリ:シェフの気まぐれ( 16 )

無彩庵・obentou

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今回は、お客様のご希望で少し和風アレンジに。

・自家製ギリシャ風漬物
・キャロットラペ
・サーモンとサワークリームのケークサレ
・工藤さんのジャガイモ3種とソフトカラスミのポテトサラダ
・青木湖産ワカサギの南蛮漬け(フランボワーズビネガー)
・菜の花と茸とシャラン産鴨胸肉の和え物
・野沢菜・信濃雪鱒・シャンパンビネガーの酢飯・巻き寿司
・キンピラゴボウ マデラ酒風味 フォワグラ ピスタチオ
・北志賀高原産放牧豚のカンパーニュと羅臼昆布の赤ワイン煮
・信州地鶏・紅しぐれと天使の海老のガランティーヌ 山葵醤油
・みかんのコンポート

気まぐれobentou レストラン営業優先ですので
承れない事もございます、お電話にてご相談承ります。
by musaians | 2015-01-21 15:54 | シェフの気まぐれ

究極の野生派トマト 四万十川の「狼桃トマト」

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食用トマトの原種の学名は古代ギリシャの医学者ガレノスが有毒植物につけた、
リコペルシオン(リコ=狼・ペルド=殺す)に由来した、リコペルシコン・エスクレンタムです。

『リコ=狼』『ペルシコン=桃』『エスクレンタム=食べられる』
つまり、食べられる狼の桃がトマトの学名の語源です。

恐らく、一種の薬草として考えられていたようです。実際、新大陸からヨーロッパに持ち込まれたトマトは、食用ではなく観賞用として栽培されていました。
イギリスでは第一次大戦頃までは、トマトを食べるとお腹を冷やすとか、過剰な性欲を引き起こすとか、痛風や癌の原因になるとまで言われていたようです。 狼桃の名前はその原種トマトの本来の力を蘇らせることを意味します。
(生産者資料より)

まだ小粒で不定期入荷ですが、うま味・酸味・歯切れ・ゼリー状の触感・バランスが最高のトマトです。
今はフレッシュのトマトソース・付け合せなどでお出ししておりますが、
G.W後半に向け一皿考え中です・・・・・

いつもありがとうございます。
みなさまのご来店をお待ちしております。
by musaians | 2014-04-26 23:55 | シェフの気まぐれ

付け合せ

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今年の蕨は蕨餅に!?

蕨餅好きなので!
お魚の付け合せで、蕨をピューレにしオマール海老出汁と一緒に炊き
米粉をまぶし、揚げてます。

まわりはカリッと、中は蕨のモチモチ感とオマール海老の香りが柔らかくふわっと香ります。

新生姜のコンフィチュールと共に!!

いつもありがとうございます。
みなさまのご来店をお待ちしております。
by musaians | 2014-04-24 22:50 | シェフの気まぐれ

Obentou 無彩庵池田

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本日のobentou


・スモークサーモン(信州)とフロマージュのケークサレ


・春キャベツ(愛知)とアサリ出汁(愛知)のプレッセ


・狼桃トマト(高知)とフィジッリ


・自家製ピクルス


・グリーンアスパラ(高知)とフランス・バイヨンヌ生ハム


・じゃが芋・キタアカリ(東御)のスパニッシュオムレツ


・北志賀高原放牧豚のパテ・ド・カンパーニュ


・フランス産鴨のフォワグラと筍(熊本)


・フランス産ホロホロ鶏・海老・帆立のガランティーヌ


・墨烏賊のパエーリャ

いつもありがとうございます。
みなさまのご来店お待ちしております。
by musaians | 2014-04-17 21:31 | シェフの気まぐれ

春の香り

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「 ウォーターショコラ 蕗の薹の香り 白味噌のグラス 」

ヴァローナ・エキストラビターにミネラルウォーターと蕗の薹を加え焼き上げたデザート。
ミネラルウォーターを多めに入れる事で、ショコラの風味をストレートに味わえます。
ショコラとマリア―ジュした蕗の薹の春の香りとほのかな苦みをお楽しみください。

白味噌のグラスは、塩キャラメルをイメージして・・・


いつもありがとうございます。
みなさまのご来店お待ちしております。
by musaians | 2014-04-16 21:37 | シェフの気まぐれ

週末用の仕込み

「スペイン産乳飲み仔豚のバロティーヌ」

皮付きの仔豚に詰め物をして筒状に巻き、豚のキュイッソンで煮込み。 
温度を低温で細かく調節することで肉はしっとりと皮はとろんとして甘味をおびてます。
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仔豚と供に、蕗の薹とアーモンドのキャラメリゼでほのかに春の苦味と香ばしさ、
シェリービネガーで柔らかな酸味を・・・
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今週末もありがとうございます。
by musaians | 2014-04-10 22:22 | シェフの気まぐれ

コラボお節2014のご案内と冬期休業のお知らせ

冬期休業のお知らせをアップしました。
http://musaians.exblog.jp/21636667/
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ハウスオブ軽井沢・前田シェフとのコラボお節のご案内です。

受付期間 12月24日(火)
販売個数 50セット
価格   7寸2段重+デザート4寸5分1段重(2~3人前)
                             25000円(税込)
     ”幸せのローストチキン”           6000円(税込)
     ”シャンパン”                 6000円(税込)
     上記 3セット                35000円(税込)
     (お節、ローストチキン、シャンパン)


<メニュー>
『野菜とキノコのおやき風』
『キャロットラペ(人参のサラダ)』
『ギリシャ風野菜のマリネ』
『砂肝のコンフィ・きたあかり・栗のサラダ珈琲の香り』
『豚肉のリエット』
『信州中野産地鶏・紅しぐれとオマール海老のガランティーヌ』
『フランス産フォワグラとサツマイモ・ソーテルヌワインのプレッセ』
『穴子の赤ワイン煮・米・赤ネギ』
『春菊と桜海老のケークサレ(塩味ケーキ)』
『信州サーモンと白板昆布のカネロニ仕立て 筋子』
『佐久鯉のバロティーヌ』
『海老・白いか・蛸のマリネ こぶみかんの香り』
『ワカサギのエスカベッシュ』
『菊芋のムース 蟹とジュレ』
『軽井沢さらだふぁーむで採れた花豆と羊のクロケット』
『蝦夷鹿と紅玉りんごのパイ包み』
『ブーダンブラン(豚肉と鶏肉の白いソーセージ)』
『ジャンボンブラン(豚ロースハム)』
『北海道産ホワイトチェリバレー合鴨胸肉のロースト
         蕎麦粉のクレープ 茶巾仕立て』
『信州牛ローストビーフ ルッコラと胡麻のソース』
『オリジナル雑煮 2014version 鴨と牛蒡 大根餅』
『紅白マカロン みかん』
『フィナンシェ』
『トリュフショコラ 柚子』
『フランス産フロマージュ ・ パン デピス』

<お届けお節(関東・上信越のみに限らせて頂きます)>
ご配送日 12月31日(火) 午前着にてのお届け
配送料  2000円 (クール代、コレクト代含む)

<店頭お渡し>
お渡し日時 12月31日(火) 15時~18時
お渡し場所 「無彩庵 池田」
      (現金でのお支払いをお願いします)

<お問い合わせ>
無彩庵 池田
〒389-0111 長野県軽井沢町長倉1891-50
TEL 0267-44-3930
http://www.musaian.com/

House of 軽井沢
〒389-0111 長野県軽井沢町長倉1892-39
TEL 0267-42-7004
http://houseofkaruizawa.com/
by musaians | 2013-12-14 00:33 | シェフの気まぐれ

真ツブ貝、岩牡蠣

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北海道産 真ツブ貝(700~800グラムサイズ)

京都産 岩牡蠣 (プリプリです!)

入荷しました。

真ツブ貝はサラダに、岩牡蠣は、、、、
シェフ悩んでおります。

             by F
by musaians | 2013-05-23 02:32 | シェフの気まぐれ

天然のワラビ

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岐阜のKさんより、天然のワラビをいただきました!
by musaians | 2013-05-23 02:12 | シェフの気まぐれ

新生姜

お待たせいたしました!!

ご好評頂いている「新生姜のプリン エピス風味 アップルマンゴーのソルべ」
爽やかでアジアンチックなデザート、今週からお出ししております。

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by musaians | 2013-05-10 23:04 | シェフの気まぐれ


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